A spanyol sonka rejtelmei: serrano, ibérico és mangalica

Bevallom, az egyik oka annak hogy nem vagyok vegetáriánus, az a spanyol sonka. De azt hiszem, ezzel nem vagyok egyedül. Egy spanyol mondás szerint, több muzulmán lett katolikus a sonka miatt, mint az életüket követelő inkvizíció hatására... Biztos van benne igazság, mert ha egy külföldön élő spanyoltól megkérdezzük, hogy mi hiányzik neki leginkább otthonról, a sonka mindig az elsők között szerepel. Én a füstölt és szárított sonkát egyébként is a sertéshús megdicsőülésének érzem, függetlenül nemzeti hovatartozásától.  

Mivel a spanyol szárított sonka egyre többször tűnik fel már a magyar boltokban is szeletelve, darabolva vagy egész sertés sonka változatában, talán sokaknak hasznos és érdekes lehet tudni, milyen fajtáji vannak, illetve milyen jellemzőket takarnak a különböző elnevezések.

Jamónes en San Sebastian by Tío Pablo 

A magyar köztudatban leginkább a jamón serrano neve terjedt el, mint általános megnevezése a spanyol sonkának, holott a sertés fajtájától függően hívják a védett eredetű spanyol sonkát jamón serrano-nak vagy  jamón ibérico-nak. A két sonkaféle közül a jamón ibérico a nemesebb és a drágabb is egyben. Ez annyit is jelent, hogy ibérico-t nem nagyon tesznek szendvicsbe vagy olívaolajas paradicsomos kenyérre, mert ezeket a feladatokat inkább  a serrano sonka látja el. A mai napig emlékszem arra történetre, amit egy huelvai sertéstenyésztő mesélt elborzadva, hogy az első USA-ba exportált jamón ibéricot az amerikaiak megsütötték egészben a sütőben. Azt nem tudom, hogy igaz-e történet, de annyi a tanúság, hogy egyik sonkát sem illik sütögetni.

A jamón ibérico egy jellegzetesen fekete színű spanyol sertés fajtából, a cerdo ibérico-ból készül. Többféle minőségi kategóriája van, az elfogyasztott tápláléka alapján. Hagyományosan szabadon tartották és makkoltatták a tölgyfákkal tarkított ligetes legelőkön, ami ma is a legjobb minőségű sonka feltétele. Úgyis fogalmazhatnánk, hogy minél inkább a szabadban van tartva és minél több makkot eszik, különösen a vágás előtt, annál magasabb a minősége. A következő kategóriái lehetnek: 

Jamón Ibérico de Cebo: Hízlaldában nevelkedett és takarmánnyal etették.

Jamón Ibérico de Cebo Campo: Itt már szabadon van tartva a fás legelőn, és táplálékában a takarmány mellett sokféle réti növény is van.

Jamón Ibérico de Recebo: Itt is szabadon tartják, aminek időszakában már makkhoz is hozzájut, de az ideális súly eléréséhez, levágása előtt még takarmányt kap.

Jamón Ibérico de Bellota: A legnemesebb sonka, ahol  a szabadon tartott állat a levágásig makkot eszik, és így húsa a legjobb minőségű lesz.

A jamón serrano vagy jamón blanco az általunk is jól ismert fehér sertésből származik, amit zárt térben hizlalnak. A serrano elnevezés tulajdonképpen a sierra-ra, azaz a hegyvidékre utal, ahol a legideálisabbak a szárítás feltételei. Minőségi kategóriáit nem a sertés táplálkozása, hanem a sonka érlelésének hosszúsága szabja meg. Ezek alapján a következő minőségi besorolásai vannak:

Jamón Serrano de Bodega: 9-12 hónapos érlelés

Jamón Serrano de Reserva: 12-15 hónapos érlelés

Jamón Serrano de Gran reserva: több mint 15 hónapig érlelik

Paleta ibérica by G. Róbert

És azt hiszem itt kell megemlítenem a jamón mangalicá-t, ami nem tévedés, a Magyarországon tenyésztett mangalicából készült spanyol sonka. Állítólag a cerdo ibérico távoli rokona, és hosszú érlelés után nagyon zamatos sonkát ad, mint azt több spanyol ismerősöm is alátámasztotta. Tulajdonképpen, a spanyol igények miatt kezdték el ismét tenyészteni Magyarországon az 1990-es években.

A sonka érlelése:

• Egymásra rakva besózzák őket tengeri sóval, (hagyományosan ahány kiló a sonka, annyi napig hagyják benne).
• Hideg helyen szárítják 45-65 napig, hogy a só a belső részeket is eléreje.
• Meleg vízzel lemossák és lekefelik, hogy ne maradjon a külső részén só.
• Szárítóba viszik, ahol kölönböző hőmérséklet ingadozások és szellőztetési viszonyok között tartják 6-9 hónapig.
• Speciális "pincében" 6-19 hónapig készre érlelik .

Jamón-nak, azaz sonkának csak a hátsó lábat, azaz a combot hívjuk, mert egészben érlelve, a gyakorlatlan szemnek (nekem például), az első lábak is ugyanúgy néznek ki. De ugye az már nem sonka, hanem paleta, ami a sertés lapocka "sonkája". Ez is rendkívül finom, hiszen ugyanúgy készül mint a comb sonka, de jóval alacsonyabb áron vásárolható meg. 

Ha előrecsomagolt a sonka

Ha felszeletelve és előrecsomagolva veszünk sonkát vagy paleta-t, nagyon fontos, hogy fogyasztás előtt legalább háromnegyed vagy legalább fél órával kivegyük a hűtőből, kicsomagoljuk és ha már kicsit átmelegedett, egyenként elválasztva őket egy tálra tegyük, hogy "megszellőzzön", és átvegye a normál szobahőmérsékletet. Ilyenkor szépen elkezd csillogni és illatozni... Hosszú ideig nem érdemes tárolni bontott állapotban, mert gyorsan megszárad. 

Az igazán jó sonkát elég csak friss kenyér és egy testesebb vörösbor vagy egy Fino sherry társaságában fogyasztani. Azonban csak akkor lesz teljes az élvezet, ha néhány trükköt figyelembe véve vágjuk fel a sonkát. De az már egy másik történet...