A Michelin-csillag másik oldala

Jules Michelin 1872-ben

Ismét hullottak és emelkedtek a 2012-es Michelin-csillagok Barcelonában, ahol november 25-én tartották a Michelin Guide 2012 átadóját Spanyolországnak és Portugáliának. 

Összességében nem rossz az eredmény Spanyolországban, hiszen  jelenleg 117 egy csillagos, 17 két csillagos és 5 három csillagos étterme van. Az viszont tény, hogy új három csillagos helyet nem avattak. Ráadásul, az eddigi három csillagos helyek közül a világ legjobb éttermének kikiáltott  El Bulli bezárt a nyáron (hogy majd újászülessen 2014-ben), míg a Raco San Fabestet lefokozták kettőre, séfének, Santi Santamarinak februári halála miatt, ezzel is igazolva, hogy a csillagok a séfnek és nem az étteremnek járnak. (Portugáliában az arány 2 két csillagos és 10 egy csillagos étterem.)

Mindenesetre, miközben mindenki csak a Michelin-csillagok óriási presztízséről beszél, azért valljuk be, van egy másik oldala is a csillagoknak. Az idén nyáron beszélgettem, egy spanyol egy Michelin-csillagos étterem tulajdonosával, aki elismerte, hogy fantasztikusan jó a szakmai elismerés, amit a csillag ad, ugyanakkor, teljesen új kihívásokat is jelent. Állítása szerint, a csillaggal együtt megjelenik egy másik fajta vendég, akinek óriási elvárásai vannak, és nem csak a gasztronómia felé.  Habár a csillag a séfnek és az ételeknek szól, a vendégeknek már nem jók a korábbi bútorok, a szalvéta színe, a tányérok elhelyezése, vagy éppen az, ahogy a pincér mosolyog.  Már nem a barátságos étterembe jönnek be az emberek, ahol kellemesen lehet vacsorázni, hanem egy olyan helyre ahol a tökéletest várják, mindenből és minden téren. Ismerősöm szerint, pont az a hangulat kerülhet veszélybe, ami inspirálni tudott és amiért megkapták a csillagot… Persze ez titok, és szerinte nyilvánosan nem is illene ilyesmit beismerni...

De mások is beszélnek a csillagok árnyoldaláról. A Michelin Guide 2012-es bemutatója előtt néhány héttel Paul van Craenenbroec, az egykori Benelux államok Micehlin-csillag főellenőre adta ki megemlékezéseit 17 év tapasztalatáról (De magie achter der Michelinster). A holland De Volkskrant újság szerint, a  könyvből sok titokra fény derül, hogy például az ismeretlen kóstolás mennyire csak tündérmese, hiszen olyan kevés ellenőrre olyan sok étterem jut, hogy mindenki tudja, ha éppen kóstolni vannak valahol. Nem is beszélve az ellenőrökre nehezedő nyomásról, hogy a nagyobb könyv eladás érdekében, még több új csillagot adjanak ki. Ráadásul, a hazai francia befolyás is nagyon erős a csillagok osztásánál, ami sokszor felülírja még a kóstolók véleményét is...

Egyébként nem tudom, hogy a jó öreg Michelin így gondolta-e ezt a minősítést, amikor becsillagozta az utaktól távol eső, de ugyanakkor jó ételt felszolgáló éttermeket. Bizonyára nem az volt a célja, hogy az utasok a Michelin gumik helyett, ezekben a nagyon drága éttermekben költsék el a pénzt... Az El Buli-ban egy vacsi adó, borravaló és italok nélkül kb. 270 euróba került egy személyre, de mondjuk egy spanyol átlagos három csillagos helyen is egy menü, ital nélkül, nettó 150-200 euró között mozog... Szóval nem ide ugrik be az ember a gyerekekkel egy kis uzsonnára a hosszú autósúton... 

De azért ne búslakodjunk! Spanyolországban még százával hemzsegnek azok a családi vállalkozások az utak mellett, ahol helyi különlegességeket ehetünk, és ráadásul a helyben készült házi sonkából és sajtból haza is vihetünk. Itt helyiek dolgoznak, az étterem sokszor a falu egyik fő bevételi forrása -a helyben készült termékek miatt is, az árak jók, a hangulatra pedig valószínűleg Michelin bácsi sem szégyellne három csillagot adni...